How to Bake the Perfect Cheesecake

Source : The Prepared Pantry

Cheesecakes have stood the test of time. And well they should梩hey are wonderfully decadent desserts. In this section, we抣l tell you how to make delicious cheesecakes that are picture perfect.

We抣l give you principles to help you understand cheesecakes. If you understand the principles, you can create your own recipes. If you understand and practice these principles, chances are you will make wonderful cheesecakes.

Principle #1 A cheesecake is a custard, not a cake. As a custard, the cheesecake should be thick, rich and creamy. As with any custard, a cheesecake relies on the proteins in the eggs to give it structure. The proteins coagulate as the temperature approaches 160 degrees. If it over bakes, the custard becomes dry.

Principle #2 A long, slow bake allows for a more uniform internal temperature. Never bake over 350 degrees. We prefer a dark pan to uniformly absorb heat, not a reflective pan.

Principle #3 Don抰 over bake your cheesecake. Most cheesecakes are over baked and they tend to be dry, not creamy. An over baked cheesecake tends to crack. The cheesecake is done when it is still jiggly but not soupy. The top of the cheesecake will jiggle as a whole and the center two inches will look softer. If the top is doing anything but just starting to blush a golden color, you have probably over baked the cheesecake. Do not stick a knife or a toothpick in the center. It is not a reliable test and it may start a crack.

Principle #4 Beat the cream cheese until it is soft and smooth. It抯 easier to make a smooth mixture of the cream cheeses if you start with softened cream cheese. Take the cream cheese from the refrigerator at least an hour before mixing. Beat the cheese with the paddle attachment, not the whip.

Principle #5 Mix the ingredients into the cream cheese; don抰 whip the ingredients. If too much air is incorporated into the filling, the cheesecake will puff when baked and sink as it cools. With too much air incorporated into the filling, cracks are likely to develop.

Principle #6 Custards tend to be soft and may weep. To give your cheesecake more structure,consider adding one to two tablespoons of cornstarch or flour. For a creamier cheesecake,leave the starch out.

Principle #7 Cheesecakes rely primarily on eggs for the structure. Not only does the egg mixture have to reach 160 to 170 degrees to coagulate, but the filling must have enough eggs. In our experience, one egg per eight-ounce package of cream cheese plus a little milk or cream is about right.

Principle #8 Cheesecakes are easier to remove from a pan after they have cooled slightly. Let the cheesecake cool for ten minutes and then with a spatula or thin-bladed knife, run the blade between the cake and the pan. If you let the cheesecake cool for any longer than that, it may start to contract and, with the cake stuck to the pan, crack. A nonstick pan not only makes the release easier but may help keep the cheesecake from cracking.

PANDUAN MENGOLAH WARNA (copy from zatidhati.fotopages.com)

Perkongsian hari ini ialah tentang campuran warna. Seperti dalam kelas seni lukisan, kita diajar mencampur warna-warna untuk menghasilkan satu warna yang lain. Nampaknya itu jugalah yang perlu kita lakukan dalam seni menghias kek. Ketika membuat reseach di internet, aku menemui ilmu campuran warna. (Duhai, aku tidak ingat nama website yang membantu pendeko-pendeko menghasilkan warna untuk hiasan kek. Wilton kot. ).Aku ingin berkongsi penemuan ini dengan semua yang ingin tahu. Untuk tulisan ini, BC adalah singkatan untuk Butter Cream.

Untuk menjaga konsistensi BC, warna paste dan serbuk adalah lebih baik. Warna paste keluaran wilton dan chef master misalnya, ditutup dengan aluminium foil di atasnya. Untuk memanjangkan hayat warna, lebih baik jangan dibuka foilnya. Anda hanya perlu mencucukkan saja pencungkil gigi menembusi foil untuk mengangkat warna. Paste mempunyai kepekatan yang likat. Selalunya sedikit sahaja sudah memadai. Untuk jadual bancuhan di atas, ada baiknya menggunakan pencungkil gigi atau lidi. 1 calit dikira satu bahagian. Manakala `sentuhan’ cukup dengan mencuit sikit saja warna yang terlekat pada lidi ke atas aising. Gunakan lidi yang baru. Jika anda menggunakan warna-warna yang memerlukan banyak penggunaannya, anda boleh menggunakan pisau bersih. Untuk mengelakkan warna yang tidak sama, anggarkan aising yang mahu digunakan mestilah cukup untuk diwarnakan. Mewarna aising sedikit-sedikit mungkin akan menyebabkan warna yang tidak seragam. MARI KITA MEMBANCUH WARNA. AHA….

HITAM:
Sekiranya tidak ada paste atau liquid hitam, kombinasi royal blue, merah, oren dan kuning lemon boleh menghasilkan hitam. Membeli warna hitam bukanlah penyelesaian untuk menghasilkan aising berwarna hitam Berapa banyak pun kita masukkan hitam, kita tidak akan mendapat aising hitam yang sebenarnya. Tipnya – campurkan dark brown colour atau warna coklat ataupun chocolate emulco dengan warna hitam. (Aku pernah cuba letak warna hitam saja tetapi letak sebanyak manapun tidak dapat hitam legam meskipun disimpan di dalam chiller semalaman. Nyata hitam seperti tidak membiakkan warna. Campuran coklat emulco membantu mendapat warna hitam. Tips ini turut disokong Misliha)

GOLD: Fp Lynn Hassan menjawab pertanyaan pendeko untuk menghasilkan warna gold. Sedikit warna coklat dicampurkan dengan lemon yellow. Aku mencubanya. Ternyata warna lemon yellow lebih banyak daripada coklat digunakan. Campuran lain yang mungkin boleh membantu ialah 10 bahagian lemon yellow, 3 bahagian oren dan 1 bahagian red.

COKLAT Campuran merah dan hijau boleh menghasilkan coklat. Kadang-kadang warna hijau akan terlebih ton kerana asid di dalam aising, misalnya daripada jus lemon dan cream of tar tar, jadi abaikan penggunaan asid. Juga campurkan ¼ tsp air ke dalam bancuhan warna sebelum dimasukkan ke dalam BC untuk menghapuskan ton hijau. (Aku gunakan cara paling mudah, gunakan melted cooking chocolate ataupun serbuk koko. Ia akan memberi perisa yang melazatkan)

MERAH Payah untuk menghasilkan warna merah terang? Campurkan pewarna merah ke dalam BC dan simpan 24 jam. Warnanya akan semakin terang dan gelap.(Aku mewarnakan BC dengan warna merah dan simpan di dalam peti untuk beberapa lama untuk kemudahan membuat art writing. Warna merah semakin lama disimpan semakin terang warnanya. Untuk tujuan penyimpanan lama ini, BC tidak dicampur susu kerana BC yang mengandungi susu dikatakan hanya tahan dua minggu sekiranya disimpan di dalam bekas kedap udara dan disimpan di dalam chiller. Susu akan memberi rasa yang lain pada BC jika lebih dua minggu disimpan)

UNGU Pastikan campurkan susu ke dalam pewarna. BC tidak akan menjadi warna biru pudar.

PASTEL Campurkan 2 bahagian putih dan 1 bahagian mana-mana warna pilihan

APRIKOT 2 bahagian oren campur 1 bahagian golden yellow

AQUA 5 bahagian sky blue campur 1 bahagian hijau daun/leaf green

AVOCADO 4 bahagian lemon yellow campur 1 bahagian leaf green campur sentuhan warna hitam

BURGUNDY 5 bahagian rose pink campur 1 bahagian violet

CHARTREUSE 5 bahagian lemon yellow campur 1 bahagian hijau daun

RUST 8 bahagian Oren campur 2 bahagian merah campur 1 bahagian brown

COPPER 1 bahagian golden yellow campur 1 bahagian brown campur 1 bahagian christmas red

CORAL 3 bahagian rose pink campur dua bahagian lemon yellow

LAVENDER 5 pink campur 1 bahagian violet

SILVER/GRAY
1 bahagian hitam campur 1 bahagian biru

TURQOISE 6 bahagian biru campur 1 bahagian lemon yellow

TEAL 9 bahagian sky blue campur 1 bahagian lemon yellow

MAUVE 5 bahagian rose pink campur 2 bahagian oren campur 2 bahagian merah dan 1 bahagian hitam

PLUM 1 bahagian violet campur sentuhan chrismas red

MAROON 4 bahagian red dan 1 bahagian burgundy

MOSS GREEN 3 bahagian lemon yellow campur 2 bahagian violet

NAVY BLUE 1 bahagian sky blue campur 1 bahagian violet

GRAPE 1 bahagian sky blue campur 6 bahagian rose pink

Nah! Ini jugalah asas yang kita pelajari di sekolah dulu. Aku fikir bukan semua warna terlalu diperlukan dalam seni menghias kek. Bukan warna saja yang memainkan peranan. Deco juga. Wah, catatan ini nampaknya panjang. Aku perlu berhenti sebelum anda jemu.